En el módulo 1: Como aplica la ley de alérgenos, en el establecimiento de Hostelería se proponen los siguientes objetivos:

• Informar sobre las implicaciones en su negocio de restauración del reglamento1169/2011, Ley de alérgenos.
• Conocer los conceptos: Alérgeno, alergias e intolerancias, implicación para la salud e interpretar los signos de alarma.
• Conocer las herramientas de información a incorporar a su negocio.

En el módulo 2: Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos con alérgenos se proponen los siguientes objetivos:

• Identificar la buenas practicas higiénicas y de manipulación de alimentos relacionadas con alergias e intolerancias
• Planificar una plan de prevención-actuación teniendo en cuenta la situación de su establecimiento
• Elegir las medidas y tipo de información a ofrecer al cliente para el cumplimiento del reglamento1169/2011, Ley de alérgenos

1.1 La salud y nutrición como tendencia para incrementar ventas en restauración: mercado potencial, acciones comerciales.
1.2 Problemática y riesgos de las alergias e intolerancias alimentarias.

• Concepto de Alérgeno (Alimentos y aditivos)
• Alergia alimentaria – Intolerancia. Diferencias
• Shock anafiláctico. Actuación
• Tipos de alergias alimentarias: Alergias más frecuentes
• Tipos de intolerancias alimentarias: Intolerancias más frecuentes

1.3 Normativas de obligado cumplimiento relativas a Alergias alimentarias.

• D. 1169/2011 sobre declaración de alérgenos e información al consumidor. Qué debemos saber y hacer
• Reglamento CE 41/2009 sobre etiquetado de alimentos aptos para celíacos. Qué debemos saber y hacer

2.1 Manipulación de alimentos con alérgenos.

• Papel del manipulador de alimentos en las alergias alimentarias.
• Responsabilidades del manipulador de alimentos
• Buenas prácticas en la manipulación: limpieza de superficies, transporte, elaborado, servicio ,etc.
• Contaminación cruzada y presencia de TRAZAS
• Servicio con productos con alérgenos
• Riesgos, manipulación y cuidados

2.2 Plan de Prevención de Riesgos y Control de alérgenos en establecimientos.

• APPCC de alérgenos. Autocontrol y Puntos Críticos para Alérgenos
• Control de materias primas y proveedores. Declaración de alérgenos en industria
• Transporte y Almacenaje
• Manipulación, elaboración y montaje (Elaboración de Fichas técnicas por platos)
• Servicio y Limpieza
• Auditorías y apoyo externos. (Verificación de procesos)
• Medidas correctoras
• Principales normativas de referencia y obligado cumplimiento: D. 852/2004 sobre higiene de los alimentos. Aplicable a cualquier servicio de alimentación, manipulación de alimentos con alérgenos y Seguridad de los alimentos. Qué debe saber y Qué ha de hacer y cómo

2.3 Como informar al cliente: herramientas a implementar

• Fichas y listado de productos de alérgenos .
• Creación de códigos QR, para que el consumidor pueda acceder a la información sobre alérgenos.
• Diseño de cartas y menús informativos.
• Diseño de cartelería informativa.

Sra. Elena Maestre González

• Colaboradora en la realización del estudio Epidemiológico Nutricional de Cataluña 2002 (ENCAT).
• Investigadora de campo IMIM- PRBB en la realización del estudio de campo de ámbito estatal PREDIMED.
• Docente del centro de enseñamiento CIREMP en cursos de Auxiliar de Geriatría y Reciclaje en Dietética.
• Consulta privada de dietética.
• Docente colaboradora en formación : Generalitat de Cataluña, Gremio pasteleros de Barcelona, Escuela de cocina BellArt, UAB “Consejo Alimentario en la AP de Salud” del Máster de AP de la UAB en la Casa de la Convalecencia.
• Formadora en Manipulación de alimentos y asesora en APPCC.